Зерно ячменя должно быть чистосортным, биологически вызревшим, иметь нормальный цвет (жёлтый или светло-жёлтый).
Высокая энергия прорастания обеспечивается активностью ферментативной системы зерна. Важные показатели – интенсивность и равномерность развития корешков и проростка, который не должен превышать длину зерновки при проращивании.
Важными показателями качества пивоваренного ячменя являются также масса 1000 семян. Масса 1000 семян лучших сортов Центрального Региона составляет 45-55 грамм, крупность должна быть для первого класса 85%-это сход с сита 2,8 х 2,0 мм.
Зерно пивоваренного ячменя не должно иметь амбарных вредителей (живых и мёртвых). Исключение составляет заселённость амбарным клещом которого допускается до 20 штук на 1 кг зерна.
Свежеубранный ячмень нельзя использовать для приготовления солода, так как зерно должно отлежаться и дозреть в течение двух месяцев.
Для пивоваренных целей более пригодны среднеспелые сорта (80-95 дней их вегетационный период).
В Государственном реестре селекционных достижений более 50 сортов пивоваренного ячменя, допущенных к использованию. Наиболее востребованные сорта для пивоварения –«Чарльз», «Грэйс», «Бровар», «Нур», «Маргрет» и т.д.
Подбор сортов является наиболее дешёвым, доступным и эффективным элементом рентабельного производства. Но затраты на сорт и семена оправданы лишь при соблюдении всех элементов технологий возделывания. Невыполнение любого элемента может привести к нарушению системности и, следовательно, к существенному недобору урожая и снижению его качества.